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[11월특집(2)] 2부: 명란 원조는 한국, “K푸드도 가능하다”-<덕화푸드> 장종수 대표

beLocal 승인 2020.11.13 00:05 | 최종 수정 2020.11.30 21:33 의견 0

11월 비로컬 특집은 <전통의 재해석>입니다. 로컬의 전통자원을 발굴해 크리에이티브를 담아 창조하는 로컬크리에이터들의 이야기입니다.

‘덕화명란’으로 유명한 <덕화푸드>의 장종수 대표를 만나고 왔습니다. 명란 기업으로서는 최초로 기업부설연구소를 만들어 명란의 역사를 연구하고 ‘덕화’만의 맛을 내고 있는데요. 한국식 명란을 개발해서 명란의 원조가 일본이 아닌 우리나라라는 것을 알리고 있는 <덕화푸드>를 통해 전통이 어떻게 재해석 됐는지 살펴보겠습니다.

1부: 전통을 복원하다
2부: 명란 원조는 한국, “K푸드도 가능하다”

https://www.youtube.com/watch?v=dpA062ApgtE

▶명란 제품 종류가 여러 가지인 것 같다. 각 제품이 어떻게 다른지 궁금하다.

☞덕화푸드 장종수 대표: 원래 명란은 우리나라가 원조다. 이게 일본으로 넘어가서 일본인 입맛에 맞게 제법을 연구해 만든 게 ‘카라시멘타이코’다. 그게 다시 우리나라로 넘어왔고 현재 우리나라 명란시장에 이 제법이 큰 영향을 끼치고 있다. 이 ‘카라시멘타이코’가 우리나라로 넘어올 때 일본 기술자로부터 제대로 기술을 전수받고 연구와 상품화까지 경험한 생산 기술자가 돌아가신 회장님이었다. 명란에 있어 우리나라 전통명란 제법과 일본식 제법을 동시에 제대로 알고 있었던 독특한 분이시고, 이런 독특성은 수산가공업 분야에서 최초이자 유일한 대한민국 명장을 수여받는 것으로 나타났다.

덕화의 시그니처 메뉴인 <그때 그대로 명란>은 회장님의 오리지널 기술과 제법으로 만든 부드럽고 순한 명란이다. 일본식 숙성‧절임 제법으로 1993년에 출시했고 일본의 <세븐일레븐>에 역수출해서 일본 명란 시장에서 오랫동안 사랑받았던 의미 있는 제품이다. <숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란>은 한국식 저염명란 제법으로 일종의 무침이라고 표현할 수 있다. 숙성액이 포함 돼 맛이 진하고 매콤하다. <백명란>도 한국식 저염명란 제법이 기반인데 고춧가루 없이 소금만 질러서 발효해서 먹던 것이 저염화된 것으로 맛이 깔끔하다. 맵지 않아서 아이들이 먹기에도 좋다.

<조선명란>은 올해 크라우드펀딩으로 판매를 했는데, 젓갈 원형에 가장 가까운 명란이라고 보면 된다. 400년 전에 먹었던 명란젓은 소금, 마늘, 태양초 고춧가루로 ‘발효’를 해서 먹었다. 카라시멘타이코 제법으로 만든 명란젓은 촉촉하고 달큰한데, 조선식 발효 명란젓은 짭짤하고 쩡한 젓갈의 맛이 나는 것이 특징이다. 이 <조선명란>은 연구를 통해 확인한 명란 원형에 뿌리를 두고 현대인의 입맛에 맞도록 개발한 ‘발효 명란젓’이다.

(왼쪽위) <그때 그대로 명란>, (오른쪽 위) <백명란>, (왼쪽 아래) <조선 명란>, (오른쪽 아래) <튜브형 명란> (사진=덕화명란 공식홈페이지 및 페이스북)

▶덕화의 명란 제품들을 보면 스토리가 있는 느낌이다.

☞덕화푸드 장종수 대표: 우리도 내부적으로 그 스토리가 궁금해 2018년에 아카이브센터를 만들었다. 지역학 연구가와 음식문헌학자와 협업해 명란에 대한 가장 빠른 기록까지 거슬러 올라가 명란에 대한 우리나라 기록을 최대한 살펴본다는 느낌으로 연구를 진행했다. 그 과정에서 명란의 원조가 확실히 한반도였다는 것을 발견했다. 특히 북쪽 한반도가 매우 중요한 지역이었는데 조선시대에는 원산 이북 지역이 명태의 주어장이었기 때문이다.

또한 부산은 관부연락선(부산-시모노세키)으로 대표되는 한일간 해상무역의 루트이자 경부선의 출발점으로 명란의 역사에 있어 매우 중요한 지역으로 기능해 왔다. 이 당시 일본의 중요한 지역은 시모노세키였고 이후 후쿠오카로 변경된다. 한반도는 남북분단과 전쟁을 겪으며 원산이 없어지고 일시적으로 속초가 그 역할을 대신 하다 어장이 붕괴된 이후 러시아산 명태알의 국제검품장으로 30여 년간 역할을 하고 있는 부산이 중요한 지역으로 명란의 맥을 이어가고 있다.

옛 문헌을 보니 명태는 400~500년간 조선을 먹여 살린 국민생선이었다. 그러다가 일제 강점기에 부산 초량시장에서 일본인들이 명란 맛을 알게 되었고, 그때부터 명란은 일본으로 넘어가게 된다. 이 때도 일본에서 최고의 명란으로 쳤던 게 북한의 원산 어장에서 나온 명란이었다.

분단 이후 남북이 명태를 남획하면서 원산 어장의 명태는 거의 사라졌다. 현재는 명란의 주요 어장이라고 하면 크게 러시아 캄차카반도의 오호츠크해와 미국 알래스카의 베링해로 나뉜다. 나중에 남북통일이 되면 원산 어장을 다시 관리를 잘 해 최고의 명란 원료 생산지로 만들 수 있다면 좋겠다.

이렇게 역사 속 명란을 알고 나니 한반도가 원조인 발효 젓갈로서의 명란의 의미와 중요성이 생생하게 재발견되어졌다. 역사와 전통의 맥을 잇는 지점에 우리 회사가 서 있다는 생각이 들었고 끊어진 맥을 이어 발전시켜가는 어떤 역사적인 역할을 부여받고 있다는 생각도 들었다. 한반도의 명란을 복원하는 것은 바로 한반도의 명란 플레이어에게 남겨진 과제이고 맡겨진 숙제 같은 느낌으로 다가왔다. 일본이 이를 해 줄 수는 없는 거고 북쪽 한반도는 여유가 없을 것이고 결국 남쪽의 한반도가 해야 하는 것이 아닐까 하는 생각도 들었다.

사실, 조선명란은 선친께서 2009년 기업부설연구소를 만들 때 전통명란의 제대로 된 상품화를 목적으로 명시하고 시작한 일이었다. 연구는 정말 오래 했지만 그 짠 명란이 미식적으로 어떻게 연결될 수 있는지 상상력이 부족했던 거였다. 그래서 연구자들을 투입해서 문헌을 조사하고 연구해 가며 또 짠 명란의 미식적 가능성을 고민하며 연구용역도 줘가며 그렇게 또 수년간 대책 없는 투자를 진행했고 그 과정에서 많은 테스트와 상상력을 동원해 현대적으로 재탄생시킨 게 조선명란이다. 조선명란은 명란의 원형에 맥을 두고 있다. 동시에 과학적 분석과 수많은 실험을 통해 알려지지 않은 과정을 재창조하다시피 재정립한 전통의 현대적 재해석이기도 하다.

또 어떻게 보면 명란은 한반도와 일본 이렇게 동아시아의 자산이라고도 보이는데, 앞에서 언급한 것처럼 북쪽 한반도의 원산이 원래 중심지였다면 일제강점기에 일본으로 넘어갔다가 이후 남쪽 한반도의 부산을 중심으로 다시 우리나라로 들어오는 등 스토리가 많다.

<데어더하우스>에 셀프쿠킹 클래스를 신청하면 손질되어 있는 재료들을 가지고 직접 요리를 해볼 수 있다. (사진=데어더하우스 공식인스타그램)

▶부산 동구 초량동에 <데어더하우스(There The House)>라는 브랜드쇼룸도 운영을 시작하셨는데, 쇼룸을 운영하게 된 계기가 궁금하다.

☞덕화푸드 장종수 대표: 어느 회사와 견주어도 맛있는 명란을 만들기 위해서 맛에 대한 고민을 정말 많이 했다. 그런데 그 맛이라는 게 꼭 “어떤 원료가 맛있다.”라는 것 하나만으로는 구현되기 어려웠다. 예를 들면 원료의 지속 가능성, 공장 제조의 과정 등이 맛에 다 포함된다. 어떤 제품을 만드는데 불법과 착취가 이뤄지고 있다면 그런 곳에서 만들어진 음식을 우리가 과연 맛있다고 할 수 있을까? 또 우리는 부산이라는 지역에 있지 않나? 그렇다면 이 지역에 대한 배려, 사랑, 관심 이런 부분들까지도 맛에 다 들어가야지만 진짜 맛있다고 할 수 있지 않나 하는 생각들을 했다.

이건 ‘네오미식’의 개념으로, 슬로우푸드를 지향하는 <푸드포체인지>에 노민영 대표님이 말씀하신 내용이다. 지속 가능성을 생각한 ‘에코미식’에서 사회‧정치적인 환경까지 다 넣어야한다는 ‘네오미식’으로 발전하는 것이다, 그러니까 기왕 음식 회사를 하는데 우리의 비즈니스와 사회에 기여하는 부분이 맞닿을 수 있지 않을까 생각했다. 그렇다면 ‘네오미식’을 추구하는 것 자체가 자연스럽게 접목된다고 봤다. 그래서 <데어더하우스>를 열었다. 사실 재무적 판단만이었다면 시작하지 않았을 텐데, 이념적으로 추구하고자 하는 바가 있어서 시작했다.

<데어더하우스>에서 가장 중심으로 생각한건 부엌이다. 셀프쿠킹을 하도록 했던 이유는 명란을 더욱 알리기 위해서다. 사람들에게 명란이 친숙한 재료는 아니어서 요리의 재료로서 명란을 알리고 싶었다. 홈페이지에서도 명란에 어울리는 요리 레시피를 소개하고 있지만, 직접 명란으로 근사한 요리를 만들어 먹는 경험이 쌓여야 인식이 바뀔 거라는 생각이었다.

또 음식 회사로서 사회에 기여할 수 있는 부분이기도 했다. 요리에 대한 중요성을 소비자에게 계속 이야기해주는 셈이기 때문이다. 음식의 기본은 요리인데, 요리를 하려면 시간과 여유가 있어야한다. 그런 부분에 대한 라이프스타일을 소비자에게 이야기 하고 싶었다. 현대 자본주의 문화에서 우리나라는 경쟁 지향적이고 수도권 지향적인데 이 안에서 조금은 여유를 가지고 템포를 늦추며 사는 라이프스타일이 있다고 말이다. 이런 일은 음식을 만드는 사람들이 해야 한다고 생각한다.

https://www.youtube.com/watch?v=tWL-ni8Jq-Q

▶명란이 K푸드로서도 가능성이 있다고 보시는지?

☞덕화푸드 장종수 대표: 가능성이 있다. 한국 전통의 명란 젓갈, 진짜 발효가 일어나야하는 형태로 만들면 충분히 매력적이다. 아직은 요리적 상상력이 부족한데, 아까 서양에서 먹는 엔초비와 비슷하다고 언급했지 않나? 그렇다면 엔초비가 들어가는 모든 요리에 그 대신 명란젓을 넣으면 되지 않을까 생각할 수 있다. 그런데 이걸 하려면 요리에 대한 상상력이 필요하고, 음식 분야의 전문가와 협업이 필요하다.

또 어떻게 보면 명란은 북한, 우리나라, 일본 이렇게 동아시아의 자산이라고도 보이는데, 앞에서 언급한 것처럼 원조는 북한이었고 일제강점기에 일본으로 넘어갔다가 다시 우리나라로 넘어오는 등 스토리가 많다. 엔초비와 비슷한 ‘명란 젓갈’이라는 음식이 있는데 여기에 인문학적 상상력까지 덧붙여 ‘네오미식’을 접목시킨다면 충분히 가능성이 있다. 그래서 우리도 아카이브와 연구소를 통해 이렇게 명란의 맛과 인문학, 지역성 등을 융합해낸 제품을 개발하려고 노력하고 있다.

덕화명란은 홈페이지에서 명란을 활용한 레시피를 소개하고 있다. <조선명란>을 활용하는 레시피는 영상으로도 볼 수 있다. 명란을 식재료로 활용해 음식을 직접 만들어 보는 경험을 선사하고 싶은 덕화명란의 마음이 담겨있다. (사진=덕화명란 공식홈페이지)

▶<덕화푸드>는 단순히 명란이라는 제품만 생산하는 게 아니라 네오미식, 명란에 맛과 라이프스타일, 지역 기업문화 등 다양한 부분을 담으려 하시는 것 같다. '명란 인문학'을 써 내려가는 느낌이다. 앞으로 덕화푸드가 지향하는 방향성이 궁금하다.

☞덕화푸드 장종수 대표: 적정이윤을 추구하면서 기업의 영역에서 다양한 일을 시도해보고 싶다. ‘피터 드러커’가 이윤을 극대화하는 기업은 나쁘다는 말을 했다. 이 말은 적정 이윤에 대한 정당성을 가진 기업이 중요하다는 뜻이다. 무작정 이윤을 극대화하는 기업이 사실은 사회에 악이 된다고 말하는데 그 얘기가 재밌었다.

우리가 진행하는 아카이브도, R&D도, 또 그걸 기반으로 형성된 기업 문화도 다 재미있다. 비용구조를 줄여서 이익을 내는 걸 중요시한 게 아니라 회사가 버티고 생존하면서 나아갈 수 있는 부분을 고민했기 때문에 가능했다. 음식이라는 게 삶의 모든 영역이 겹쳐져 있다. 이윤이 남는 걸 음식 인문학에 투자하는 것인데, 기업으로서 생존할 수 있다면 굳이 큰 마진을 가져갈 이유가 무엇일까 하는 고민을 했다. 특히 로컬에서 기업이 살아남으려고 할 때는 적정 이윤에 대한 개념이 꼭 필요한 것 같다. 만약 이윤을 내는 것만이 중요하다면 굳이 로컬에 있을 이유가 없다.

더불어 지속가능성에 대해서도 생각하고 있다. 그래서 2019년에는 친환경적이고 윤리적인 방식으로 가공·유통하는 업체에게 부여되는 MSC CoC 인증을 한국 명란업계 최초로 획득하기도 했다. 맛과 품질뿐 아니라 소비자들의 건강과 우리를 둘러싼 환경에 대해서도 고민하고자 한다.

또 기업연구소를 통해 아카이브를 진행하면서 부산에 대한 아이디어들도 많이 나오고 있다. 부산은 제주도나 오키나와처럼 완전히 열려있던 국제적 공간이었기 때문에 부산포를 중심으로 온갖 일들이 있었을 건데, 역사적 맥락에서 부산의 정체성에 대한 연구가 많이 안 된 것 같다. 그래서 부산의 컬러를 더 확실히 해서 발전시키고 싶다는 생각도 해본다.

부산 모모스커피와 덕화명란이 만났다. 덕화명란 타르트는 모모스커피에서 구매할 수 있다. (사진=덕화명란 페이스북)

11월 특집 인터뷰를 통해 <덕화푸드>가 어떤 가치관을 가지고 명란을 해석했는지 들어봤습니다. <덕화푸드>는 지난 11일 <백명란>과 <조선명란>을 이용한 ‘덕화명란 타르트’를 출시해 새로운 명란 요리를 제안했습니다. 이 타르트는 부산의 <모모스커피>에서 맛볼 수 있는데요. 장 대표가 추구하는 ‘네오미식’으로서 덕화명란의 새로운 도전인 것 같습니다. 명란의 역사를 탐구하고 재해석해서 끊임없이 도전하는 <덕화푸드>가 앞으로 소비자들에게 또 어떤 제안을 할지 기대가 됩니다.

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