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  • 기자명 김혁주
  • 로컬맥주
  • 입력 2021.01.27 21:36
  • 수정 2021.03.15 16:50

[로컬맥주(3)] 2부: 100년 가는 로컬 펍? 로컬 문화는 지금부터- 변성진 대표

성북동에 위치한 탭하우스 <F64>는 문화를 만들어가는 곳입니다. 더 많은 크래프트비어를 소개하기 위해 15개의 탭을 운영하고 있습니다. 탭의 숫자는 탭하우스가 취급할 수 있는 맥주의 가짓수를 의미합니다. 이미 15종에 달하는 다양한 맥주를 제공하고 있지만, 수시로 새로운 맥주로 교체하며 크래프트비어를 알리기 위해 노력하고 있습니다.

또한 사진작가로서의 크리에이티브함을 살려 스튜디오와 갤러리로도 활용하고 있는데요. 전시공간을 원하는 다른 작가들에게무료로 갤러리를 대관하면서 문화와 예술이 있는 성북동 로컬씬을 만들어가고 있습니다. 변성진 대표와의 인터뷰를 통해 로컬펍(탭하우스)가 추구하는 ‘크래프트 정신’이란 무엇인지, 로컬펍(탭하우스)가 만들어나가야 할 ‘진짜 로컬’이란 어떤 의미인지 들여다 보고자 합니다.

1부: 탭하우스의 크래프트 정신은 "로테이션"
2부: 100년 가는 로컬 펍? 로컬 문화는 지금부터

2021년 1월 <비로컬> 특집 주제는 "로컬맥주"입니다. 하고 싶은 일을 살고 싶은 곳에서 추구하는 로컬크리에이터의 정신은 크래프트비어를 만드는 로컬 브루어리의 크래프트 정신과도 유사성을 찾아볼 수 있습니다. 통상 수제맥주, 크래프트비어라는 명칭으로 불리고 있지만, 기존의 의미 속에서 발견하지 못하는 또 다른 의미를 찾기 위해 "로컬맥주"라는 주제로 로컬트렌드를 탐사하는 기획입니다.

성북동에 위치한 탭하우스 <F64> (beLocal 이상현 에디터)

▶수제 맥주를 즐기는 사람들이 많아지면서 크래프트 정신에 대한 관심도 높아지는 것 같아요. 미국 양조가 협회인 ‘American Brewers Association(ABA)’에서 정한 것이지만, 독립자본으로 운영해야 하고 본인만의 레시피로 독창성과 다양성도 있어야 하고 소규모로 운영되어야 한다는 어떤 기준이 있는데요. <F64>에서는 이런 소규모 브루어리 맥주만 취급하시나요?

☞<F64> 변성진 대표: 저는 그런 것 상관 안 해요. 그런 기준이 소비자들 입장에서 과연 얼마나 중요할까요? 또 제가 생각하는 펍의 역할은 많은 맥주를 소비자가 경험해볼 수 있도록 해야 한다는 것인데요. 대기업에서 만들었다고 해서 맥주가 맛없는 건 아니거든요. 그냥 규모가 바뀌었을 뿐이에요. 오히려 그런 맥주들도 소개를 함으로써 소비자들이 맛을 비교해볼 수 있도록 하죠. 대기업으로 바뀌었으니까 크래프트비어가 아닌 게 아니라 대기업이 되어서도 맥주를 잘 만들고 있는지 냉정하게 볼 필요가 있어요.

'카스'랑 '하이트'가 대표적인 페일 라거인데요. 정말 잘 만든 맥주에요. 맑게 마셔야 하는 맥주인데, 이보다 얼마나 더 맑게 만들겠어요. 더 맛없는 맥주도 정말 많아요. 크래프트비어가 나오면서 우리나라 맥주가 더욱더 저평가 되는 느낌이 있는데, 그 동안에도 '카스'나 '하이트'가 품질이 안 좋았던 게 아니거든요.

우리나라에 노포가 많이 없잖아요. 크래프트비어가 앞으로 어떻게 될지는 모르겠지만, 100년 가게는 앞으로도 안 나올 것 같아요. 문화가 형성되지 않고서는 그렇게 오래 가게가 이어질 수 없는 시스템이거든요. 떡볶이 집은 100년 가게가 나와도 맥주집은 안 될 것 같아요. 영국에서 100년 이상 운영되는 펍이 있는 것도 문화가 있었기 때문이에요. 또 네덜란드도 자국이 만든 맥주에 대해 자부심이 정말 큰데요. 우리나라는 아직 그런 자부심은 없는 것 같아요.

<F64> 한 편에 진열된 탭 핸들. 직원이 직접 만든 탭 핸들도 있다. (beLocal 이상현 에디터)

▶그렇다면 어떤 문화가 생겨야 우리나라의 탭하우스나 펍도 100년 이상 이어질 수 있을까요?

☞<F64> 변성진 대표: 오히려 너무 관심이 집중되지 않고 묻혀있으면 될 것 같아요. 떡볶이집이나 포장마차에 편하게 가는 것 처럼요. 그러려면 수제맥주 가격도 많이 내려가야 해요. 필연적으로 세금 문제가 완화되어야겠죠. 세금이 72%나 되니까요. 과거에 비해 많이 완화된 편이긴 하지만 지금도 크래프트비어 한 잔에 5~6천 원이 넘어가잖아요. 아무 때나 들러서 가볍게 딱 마시고 가야 하는데 가격이 너무 비싸요.

또 수제맥주 재료들이 지금은 90% 이상 수입이에요. 우리나라에서 생산되는 걸로 하려면, 한국 것이 더 비싸요. 우리나라 것으로 만들었는데 왜 이렇게 비싸게 가격이 책정되겠어요? 세금으로 혜택을 줘서 우리나라에서 나는 재료들을 더 많이 활용할 수 있도록 해야 한다고 생각해요.

크래프트비어를 판매하는 입장에서 “왜 이렇게 비쌀까?” 늘 생각해요. 사실 펍에서 3~4천 원에 팔면 매입가가 높기 때문에 손해를 보게 되거든요. 정말 맛있는 맥주인데 가격이 1만 원이어서 잘 안 팔릴 때가 있어요. 그러면 정말 너무 안타까워서 이익을 하나도 안남기고 5천 원에 팔거나 5백 원 정도의 이익만 남기고 팔기도 했어요. 왜냐하면 사람들이 정말 많이 마셔봤으면 좋겠는 거예요. 특히 이곳 성북동에서 새로운 맥주를 경험하게 하는건, <F64>가 없으면 이 동네 사람들이 경험할 수 없어요. 이곳에서 제가 알린 맥주가 정말 많거든요. 그렇지만 다른 펍으로부터 시장 질서를 흐린다고 욕을 먹기도 했죠.

어쨌든 크래프트비어에 대한 경험이 더 넓어지려면 먼저 가격이 낮아져야 해요. 소비자가 접근할 수 있는 가격이 되어야 하는 거죠. 그렇다고 샘플을 제공해서 맥주 경험이 더 생기면 1만 5천 원짜리 맥주도 사 마시느냐? 그것도 아니더라고요. 처음에는 샘플을 드렸었는데 “와, 맛있다!” 까지만 히시고 직접 사 마시지는 않아요. 1만 5천 원짜리 맥주가 팔리기까지 정말 오래 걸렸어요. 그러니까 수제맥주에 대한 소비문화는 거의 형성이 안 되는 거죠. 무조건 맥주가 많이 팔린다고 해서 문화가 형성되는 것도 아닌 것 같아요.

손님들이 맥주를 만드는 재료들을 체험해 볼 수 있도록 한 편에 재료들을 두었다. 변성진 대표가 직접 공부하고 사용했던 재료들이다. (beLocal 이상현 에디터)

▶크래프트비어 씬에도 문화가 형성이 되려면 앞으로 지금보다 더 많은 경험을 할 수 있는 기회가 생겨야 할 것 같아요. 많은 로컬 브루어리들도 그 부분을 고민하고 있더라고요. 특히 요즘은 코로나 때문에 체험 프로그램들을 운영하기가 쉽지 않기도 해서요.

☞<F64> 변성진 대표: 크래프트라는 말의 어원을 쭉 올라가보면 아트(art)가 나오거든요. 예술인거고, 손으로 하는 걸 말하는 거죠. 사진도, 맥주도 사람이 하는 작업이니까 비슷해요. 저는 탭하우스를 운영하는 것도 다 예술에 속한다고 생각해요. 예술가라면 자신만의 철학이나 마인드가 있어야 한다고 생각합니다. 그 안에 문화가 형성되어야 한다고 보고요. 그런 휴먼정신이 필요하다고 생각해요.

문득 궁금해진 게 있었어요. 요즘 AI가 발달하고 있잖아요. 그럼 나중에 기계가 자동으로 맥주 만드는 시스템이 분명 나올 거예요. 그렇다면 AI가 자동으로 만드는 맥주는 과연 크래프트라고 할 수 있을까요?

요즘은 탭에 팔찌를 대면 맥주가 자동으로 나오는 게 있어요. 저희 가게에도 그걸로 바꾸라고 영업사원이 정말 많이 찾아오거든요. 물론 그걸 도입하면 저도 편하겠죠. 그런데 그렇게 하니까 크래프트에서 ‘ㅋ’이 하나 없어지는 느낌이더라고요. 제가 아날로그식이라 그런 걸까요? (웃음) 왠지 나중에는 터미네이터가 키오스크로 주문하고 로봇이 서빙해줄 것 같은데, 삭막하게 느껴져요.

크래프트도 그렇고 예술도 그렇고 조금은 귀찮아야 한다고 생각해요. 키오스크도 무척 편리한 시스템이고 어떤 가게들에는 이 기계가 도움이 되기도 한데, 수제맥주라는 분야에서 ‘편리성’이란 조금 애매한 것 같아요. 만약 키오스크가 일상화 되고 시스템화 되면 많은 가게들이 체인점화 되겠죠. 자본만 있으면 가게 하나쯤 금방 만들 수 있고, 자동화된 기계들이 알아서 다 해준다면 운영자가 맥주에 대해 잘 몰라도 될 거예요. 손님들이 맥주 하나를 주문할 때도 질문할 수 있어야 하는데, 키오스크로 주문을 한다면 질문을 안 하게 되겠죠. 저도 손님들과 대화를 나누면서 손님의 취향에 맞는 맥주를 추천하기도 하거든요. 그런 대화를 통해 만들어지는 문화가 없어질 거라는 생각이 들어요.

사실 기술이 발전할수록 더 그렇게 되는 것 같아요. 유럽에서 맥주가 발전하고 노포가 많은 것도 사실은 과학이 발달하지 않았을 때부터 시작한 것들이었기 때문에 지금까지 연결되었다고 생각하거든요. 우리나라는 이미 기술이 많이 발달한 상태에서 시작한 거잖아요. 앞으로 기술이 더 발전하고 더욱 편리해지면 100년, 200년을 이어가기보다 가지를 치겠죠. 그런데 진정한 노포는 가지가 없어요. 혼자 한 군데서 딱 하는 거죠. 체인점 200개를 노포라고 할 수 있을까요? 그런데다 이런 문화까지 사라지면 100년, 200년 가는 노포가 만들어지기가 더 힘들 거라는 생각이 들고, 그러면 로컬도 사라지지 않을까 하는 생각이 들어요.

변성진 대표의 가치관이 잘 녹아있는 <F64>의 탭. (beLocal 이상현 에디터)

▶말씀을 들어보니 ‘문화’가 정말 중요한 역할을 한다는 생각이 들어요. 방금 로컬이 사라질 것 같다고 하셨는데, 대표님께서 생각하시는 로컬은 어떤 의미인가요?

☞<F64> 변성진 대표: 로컬은 행위도 아니고 유행도 아니고 문화에요. 그런데 우리나라에 진짜 로컬이 있는지 잘 모르겠어요. 사실 로컬이라고 딱 집어서 말할 수 있는 게 없는 것 같아요. 무늬가 로컬인 것이지 실제 로컬은 없어요. 문화가 없는 거죠. 지역에서 만들었다고 로컬은 아니거든요.

로컬 맥주 축제가 있잖아요. 그런데 정말 이게 로컬을 위한 것인지 잘 모르겠더라고요. 옆집 김씨 아저씨가 이 맥주축제를 통해 어떤 혜택을 얻었을까요? 진짜 로컬이라면 지역의 사람들이 참여할 수 있어야 한다는 생각이고요. 또 그 축제로 인한 혜택이 지역으로 돌아갔으면 해요.

요즘 맥주 축제는 밴드를 많이 부르는데, 결정적으로 맥주 축제에 참가한 사람들이 내가 마신 맥주가 뭔지는 기억을 못하고 밴드만 기억해요. 맥주 축제인데 맥주는 빠지고 축제만 있는 느낌이죠. 축제에 밴드가 와서 흥을 돋우는 건 노는 거지 문화는 아니라고 생각하거든요. 문화라는 건 아무 것도 안 해도 연결되는 거라고 생각해요. 사람과 사람 사이에 자연스럽게 연결 되는 것인데, 이런 축제는 강제로 연결시키는 느낌이거든요. 문화가 제대로 형성되지 못하는 이유가 아닐까 해요.

<F64> 변성진 대표 (beLocal 이상현 에디터)

▶가게에 들어오면서 보니 입구에 전시 안내가 되어있더라고요. 전시도 진행하시나요?

☞<F64> 변성진 대표: <F64>를 만들 때 처음부터 갤러리를 표방했어요. <F64>가 문화예술을 즐길 수 있는 공간이 되었으면 좋겠다고 생각했거든요. 그래서 가게도 1층으로 내지 않고 2층으로 했어요. 이곳이 전에는 쇼핑몰이었는데 사람들의 발길이 다 끊긴 건물이었거든요. 그래서 가게 오픈할 때 주변에서 다 망할 거라고 했었어요. (웃음) 가게 인테리어는 아무것도 하지 않고 액자를 걸 수 있는 와이어 설치를 먼저 했어요. 카페와 갤러리라는 콘셉트는 많았지만, 탭하우스와 갤러리라는 콘셉트는 저희가 처음이에요.

초반에 문 열었을 땐 정말 썰렁했는데요. 따로 가게 홍보를 하지 않고 그냥 전시를 계속 열었어요. 전시는 한 달에 한 번씩 로테이션 해요. 갤러리를 표방한 건 제가 사진을 전공했기 때문이기도 하고, 아마추어를 위한 전시 공간이 부족한데 이곳이 그들을 위한 공간이 되었으면 했어요.

저도 대학 졸업할 때 포트폴리오 전시를 하고 싶었지만 가능한 갤러리가 없었어요. 신진 작가들 것을 잘 걸어주지 않거든요. 또, 된다고 해도 대관료가 엄청 비싸더라고요. 일주일에 300만 원 정도 돼요. 결국 도움을 받아 전시를 하긴 했는데, 하고 나서 엄청 찝찝하더라고요. 그런 경험을 하고 나서 사진작가 보다는 기자의 길을 걷게 된 건데요. 취재를 다니면서도 전시를 하고 싶어도 못하는 사람들을 많이 만나게 됐어요. 그래서 <F64>를 만들 때부터 무료 대관을 하고 싶었습니다. 운이 좋아 작품이 팔려도 다른 갤러리와 달리 수익은 전부 작가에게 줘요.

저는 아마추어와 프로를 나누는 걸 좋아하진 않지만 저희 갤러리 작품 선정 기준을 정하기 위해 아마추어에 대한 정의를 내렸어요. 아마추어들을 위한 공간이기를 원했으니까요. 제 기준에 아마추어란 임기응변이 떨어지는 사람이에요. 사진을 한 기간이나 무엇을 했는지와 같은 경력은 중요하지 않아요. 10년을 일했어도 아마추어일 수 있거든요.

예를 들면 현장에서 사진을 찍다가 카메라에 오류가 생겼을 때 다른 장면을 취재한다거나, 대체할 방법을 찾아내는 것이 임기응변인데 아마추어들은 이럴 때 머리가 하얘지면서 굳게 마련이에요. 이런 상황을 극복해서 나만의 임기응변을 갖게 된 사람들이 프로죠.

사실 아마추어리즘 자체는 좋은 거예요. 도전하고 얽매이지 않을 수 있거든요. 그런데 아마추어인 사람이 그걸 극복하려면 사진을 걸어봐야 돼요. 카메라 안에만 남아있는 사진들은 그냥 사장되는 거라고 생각해요. 그래서 대학교를 갓 졸업했거나 사회에서 취미로 사진을 하시는 분들 위주로 작품을 받고 있습니다.

<F64>는 갤러리를 열 수 있도록 무료대관을 하고 있다. (beLocal 이상현 에디터)

▶갤러리와 탭하우스를 함께 운영함으로 인한 변화가 있었는지 궁금해요.

☞<F64> 변성진 대표: 손님들이 그냥 맥주를 파는 곳이 아니라 문화가 있는 곳이라고 인식해줘요. 갤러리가 있으니까 사진작가, 그림 그리는 사람, 연극배우들이 공간을 즐기러 오기 시작했어요. 사실 처음에는 손님들의 90%가 무관심했거든요. 그냥 소품이나 인테리어라고만 생각하고요. 틈틈이 손님들에게 작가에게 들었던 이야기나 작업 노트 받은걸 토대로 알게 된 이야기를 들려주곤 했어요. 지금은 90%가 관심을 가지시죠.

▶문화예술을 많이 강조하시는 것 같아요. <F64>에 갤러리를 운영하시는 것도 문화예술의 장이 되길 바라서라고 하셨는데, 혹시 성북동에서 문화예술을 위해 하시려는 활동이 있나요?

☞<F64> 변성진 대표: 수제맥주를 들여오는 게 일이다 보니 늘상 맥주 캔을 보게 되는데요. 90% 이상이 일러스트거든요. 그런데 조금 더 도전정신이 들어간 라벨들이 있으면 좋겠더라고요. 그래서 저도 해보고 싶은 게 있었어요.

저는 ‘성북동F64’라고 해서 제가 찍은 사진들로 맥주 라벨을 만들어보려고 해요. 성북동이 골목골목 예쁜 곳들이 많거든요. 저희 가게 가장 큰 테이블에 있는 것도 제가 찍은 성북동 사진들이예요. 성북동 사진을 찍어서 이 캔을 구입하시는 분들이 이 사진을 모을 수 있도록 하고 싶어요.

기왕이면 3~4 종류의 맥주에 각기 다른 사진을 넣어서 맥주 빈 캔을 진열하면 인테리어 효과도 되게끔 하고 싶고요. 한 달이 지난 뒤에는 맥주는 그대로인데 라벨을 바꾸는 거예요. 그렇게 시간이 지나면 맥주 캔만으로도 성북동의 이야기가 모이잖아요. 그리고 사진을 제공한 작가에게는 판매 수익에 대한 인센티브를 주는 거죠.

우리나라는 술에 관대하지만 사실 담배보다도 더 위험한 게 술이거든요. 그래서 술에 관한 문화가 잘 발전해야 한다고 생각해요. 그러니까 로컬에서 무언가를 해서 맥주에 입힐 때는 문화를 잘 적용해야 할 것 같아요. 건강한 음주 문화를 조성하는 방향으로 갔으면 하고요. 그러면서 자연스럽게 문화가 발전했으면 합니다. (마침)

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