맥주문화가 발달한 독일에서는 “양조장 그림자를 벗어나면 맥주 맛이 변한다”는 말이 있습니다. 브루펍, 맥주 양조장에서만 느낄 수 있는 정취로 인해 맥주가 더욱 맛있게 느껴진다는 이야기입니다. 강릉 홍제동에 있는 <버드나무 브루어리>를 가보면 그 말이 확실하게 와 닿습니다.

<버드나무 브루어리>는 한국적인 맥주를 만들겠다는 정체성을 가지고, 버드나무만의 취향을 다양하게 선보이고 있습니다. 무엇보다 맥주에 강릉의 이야기들을 잘 담아내고 있는데요. 맥주뿐 아니라 커뮤니티 활동들을 통해 일종의 강릉 큐레이션 작업을 하고 있었습니다. <버드나무 브루어리>의 박병륜 양조팀장을 만나 맥주에 로컬을 어떻게 녹여내고 있는지 들어봤습니다.

1부: 동네 가게로 은신한 핫 플레이스 <버드나무 브루어리>
2부: 한국적인 맥주, 우리 문화가 아닌 것을 우리 문화로-박병륜 양조팀장
3부: 강릉을 담은 맥주

2021년 1월 <비로컬> 특집 주제는 "로컬맥주"입니다. 하고 싶은 일을 살고 싶은 곳에서 추구하는 로컬크리에이터의 정신은 크래프트비어를 만드는 로컬 브루어리의 크래프트 정신과도 유사성을 찾아볼 수 있습니다. 통상 수제맥주, 크래프트비어라는 명칭으로 불리고 있지만, 기존의 의미 속에서 발견하지 못하는 또 다른 의미를 찾기 위해 "로컬맥주"라는 주제로 로컬트렌드를 탐사하는 기획입니다.

▶<버드나무 브루어리>를 강릉에서 시작하게 된 계기가 있었나요?

☞박병륜 양조팀장: 처음에는 서울, 제주, 강릉 이렇게 세 곳을 고민했는데, 강릉이 제일 좋더라고요. 저는 타지사람이어서 그런지 강릉에 대한 환상이 있었어요. 여름 되면 일 하다가 서핑도 할 수 있을 것 같고, 바다도 자주 보러 갈 수 있을 것 같고요. 또 무엇보다 저희가 자리 잡은 이 막걸리 양조장이 술을 빚던 공간이라는 게 매력적으로 다가오더라고요.

▶<버드나무 브루어리>를 시작한 게 2015년인데, 당시 강릉에서 크래프트비어를 즐기는 분위기가 있었는지 궁금해요.

☞박병륜 양조팀장: 서울 쪽에서는 그런 분위기가 있었죠. 강릉에서는 주민 분들 보다 관광객들이 많이 즐기는 분위기였고요. 강릉에 저희 말고 <강릉 브루어리>도 있거든요. 양조장이 두 군데 있고, 수제맥주 파는 곳도 몇 군데 생기기 시작하면서 강릉에 사시는 분들도 더 즐기게 된 것 같아요. 처음에 오픈했을 때는 아무래도 “맛이 써서 못 먹겠다”고 하신 분들도 있었고요. 입맛에 맞는 분들은 지인들에게 소개를 하거나, 명절에는 가족들과 함께 방문하시기도 했습니다. 최근에는 크래프트비어 문화가 발전하다 보니까 즐기는 분들이 더 많아지긴 했어요.

저희가 처음에 강릉에 오픈을 했을 때 글자 디자인 때문에 글씨를 어떻게 읽어야 하느냐는 문의도 많았어요. 또 택시를 탔을 때 “느티나무 가주세요”, “은행나무 가주세요” 그런 분도 많다고 하더라고요. 그런데 이제는 그렇게 말해도 다 <버드나무 브루어리>인 줄 알고 찾아오십니다.

▶<버드나무 브루어리>가 추구하는 정체성이 무엇인지 궁금합니다.

☞박병륜 양조팀장: 한국적인 맥주를 만들고 싶습니다. 재료도 로컬스러운 것들을 쓰고 싶고요. 아무래도 맥주라는 이미지가 굉장히 외국적이잖아요. 막걸리는 50년을 하면 전통주라고 불리지만, 제가 이 맥주 양조장을 제 아들에 손자까지 3대를 이어 운영해도 맥주를 전통주라고 부르지는 않을 거예요.

또 <버드나무 브루어리>가 해외로 진출한다고 생각하면, 더 신선한 홉과 보리를 재료로 사용하는 사람들과 경쟁을 해야 하잖아요. 그 때 우리는 어떤 장점을 가질 수 있을까 고민해봤어요. 결국 우리가 가진 것은 한국에 있는 양조장이니까, 우리 문화가 아닌 것을 우리 문화처럼 받아들여보자는 결론을 내리게 됐습니다.

이렇게 한국적인 것을 만드는 공간이 계속 이어져갔으면 좋겠어요. 그래서 강릉에 있는 오래된 막걸리 양조장에 자리를 잡게 되었고요. 이 양조장의 DNA를 가져가고 싶었습니다.

▶<버드나무 브루어리>에서 만드는 맥주들을 보면 강릉을 참 잘 담았다는 생각이 들더라고요. 맥주를 우리 문화처럼 해석하는 과정에서 로컬의 것들을 입히게 된 건가요?

☞박병륜 양조팀장: 독일에서는 양조장 굴뚝 그림자를 벗어난 공간에서 맥주를 먹으면 맛이 없다고 해요. 그런 의미를 담아 우리도 강릉이라는 지역에 자리 잡았으니, 강릉의 것을 사용해 보면 어떨까 했습니다. 농담 삼아 하는 말이지만 농산물도 대관령 건너오면 달라진다고 하거든요. (웃음)

그래서 2015년 9월 브루어리 오픈하면서 처음 시도했던 게 ‘파인시티세종’이에요. 강릉을 상징하는 솔을 넣어보려고 했어요. 솔을 어떤 식으로 넣어볼까 고민을 많이 했죠. 솔을 추출할까, 솔잎을 넣을까, 솔순을 넣을까 고민 끝에 나왔던 게 파인시티세종입니다.

처음에 강릉에 왔을 때는 많이 돌아다니면서 강릉을 어떻게 담을지 고민을 많이 했어요. 좋은 이름들이 있는지 지도도 찾아보고요. 그러면서 '미노리', '즈므'라는 마을들을 찾아내게 됐고요. 저쪽 해변 쪽에는 '순긋'이라는 마을도 있거든요. 그래서 저희가 시큼한 맥주를 만들 때는 '순긋'이라는 이름을 써요. 가볍고 경쾌한 느낌이 나서요.

☞박병륜 양조팀장: 저희가 병맥주로도 판매하고 있는 4가지 대표 맥주에도 강릉의 이야기들을 담았어요. 코어 라인업인데 ‘미노리 세션', '즈므 블랑', '하슬라', '백일홍 레드에일’이에요.

‘미노리 세션’은 일본말이라고 오해를 하시는 분들이 많은데요. 강릉에 '미노'라는 마을이 있어요. 행정구역인 ‘리’를 붙여서 '미노리'라고 부르는데요. 처음에는 '미노리'에서 나는 쌀로 맥주를 만들었어요. 그러다가 저희가 생산이 많아져서 미노리 작목반과 계약재배를 체결하고 기른 쌀을 사용하고 있습니다. 가볍게 마시기 좋은 맥주에요.

두 번째는 ‘즈므 블랑’인데요. ‘해가 저무는 마을’이라고 해서 ‘즈므’라는 마을이 있어요. 마을 이름 ‘즈므’를 따온 것이고요. 보통 벨기에식 밀맥주에 고수 씨앗이랑 오렌지 껍질을 넣거든요. 한국적인 맥주를 어떻게 만들까 고민하다가 레시피를 조금 비틀어 봤어요. 한국적인 고수 씨앗이 뭐가 있을까 보니 산초가 있더라고요. 그래서 국화와 산초를 넣었습니다.

세 번째로 ‘하슬라’는 IPA에요. 하슬라는 강릉의 옛 이름인데요. 넓은 바다라는 뜻을 가지고 있어요. 조금 드링커블한 IPA를 만들었습니다. 처음에는 저희가 만든 IPA의 쓴 맛이 다른 데 비하면 적은 편이었는데요. 요즘 마시기 편한 맥주들이 워낙 많다보니 요즘은 저희 IPA가 쓰다고 하시는 분들도 있어요.

네 번째는 ‘백일홍 레드에일’입니다. 강릉 시화가 백일홍이에요. 식약처 허가사항 때문에 백일홍을 직접 넣을 수는 없고요. 꽃에 어울리게 붉은색의 맥주를 만들어 보자는 뜻에서 만들었습니다. 백일홍을 맥주에 넣지는 못했지만, 저희 버드나무 매장에서 백일홍 나무를 보실 수 있어요. 입구 들어와서 바로 보이는 나무가 백일홍 나무입니다.

▶시즌 한정 맥주들 중에서도 한국적인 맛을 살린 제품이 있나요?

☞박병륜 양조팀장: 최근에 나온 건 ‘홍시 헤이지’에요. 제가 강릉에 살면서 느낀 게 감나무가 많다는 거였어요. 철이 되면 곶감 말리시는 분들도 정말 많고요. 길에도 감나무가 엄청 많은데 따 먹지도 않거든요. 그래서 감을 가지고 맥주를 만들고 싶었어요. 탁한 맥주에 감을 넣어 만들면 맛있겠다고 생각해서 만들었습니다. 또 강릉에 하우스 딸기가 유명해요. 강릉에서만 유명한지 모르겠지만, 강릉 내에서도 나름 소비가 많이 되고 있더라고요. 그래서 딸기를 이용한 맥주를 만들기도 했습니다.

▶홍시는 사실 외국에서 잘 먹지 않는 과일이 아닐까 싶어서 ‘홍시 헤이지’라는 이름을 보고 정말 한국적이라고 생각했었거든요. 한국적인 것 중에서도 강릉의 로컬 색을 더 입히는 느낌이네요.

☞박병륜 양조팀장: 강릉에 있으면 더 좋고요. 아니어도 저희가 좀 한국적인 것이라면 색깔을 입혀보려고 하고 있습니다. 저희가 예전에는 '대굴령 스테이크'라고 대관령 쪽의 한우로 스테이크 메뉴도 했었어요. 대관령을 옛날에는 '대굴령'이라고 불렀거든요. 또 알타리무로 피클을 만들고 있습니다. 한국적인 느낌을 내어보려고요. 강릉에 단오제가 있어서 단오 때마다 창포를 넣어서 맥주를 만들기도 했어요.

앞으로 만들어보려고 준비하는 것도 여러 가지 있는데요. 초당 쪽에서 두부를 만들잖아요. 저희가 동탄에도 매장을 만들었거든요. 동탄 매장은 조금 더 로컬 식자재에 초점을 맞추고 있어서 저희가 두부를 만들고 있는데요. 그 간수를 사용하거나 바닷물을 이용해서 짭짤한 맥주를 만들어보려고 고민하고 있습니다. 또 저희 양조장 근처에 포도농장 하는 곳이 있어서, 이번에 만든 ‘신포도 에일’처럼 새로운 포도를 넣은 에일을 만드는 것도 고민해보고 있습니다.

▶샘플러를 받아보니, 잔에 버드나무라는 글자가 그려져 있네요. 글자에 디자인을 하신 것 같은데 어떤 상징을 담은 건가요?

☞박병륜 양조팀장: 저희가 맥주를 만들면서 사용했던 재료를 디자인으로 반영한 거예요. ‘미노리 세션’은 쌀로 만든 거라서 쌀이 그려져 있고요. ‘즈므 블랑’은 국화, ‘하슬라’는 바다를 뜻하니까 물고기, ‘백일홍 레드에일’은 백일홍 나무를 넣었습니다. 또 처음에 만들었던 ‘오죽 스타우트’랑 ‘파인시티 세종’은 솔로 만든 거라서 솔 그림을 넣었어요. 그렇게 재료들을 반영해서 로고 디자인을 했고, 포스터도 있고요. 병맥주에도 저희가 많이 쓰는 재료들을 디자인적으로 숨겨두었어요.

병맥주 라벨링을 할 때도 저희 양조장의 이미지를 살리려고 많이 노력했습니다. 디테일들을 살리려고 했어요. 저희 병맥주가 어디에 있더라도 멋있어 보였으면 해서요. 저희가 추구하는 방향성이 잘 반영되려면 실크가 어울린다고 생각해서 라벨은 실크스크린으로 만들고 있습니다.

저희가 한국적인 맥주를 만들고 싶다고 하고, 전통에 대한 이야기를 하다보면 올드한 쪽으로 많이 생각하시거든요. 그런데 올드한 게 아니라 클래식한 것이라는 이미지를 주고 싶었어요.

▶버드나무 브루어리는 맥주만 만들고 판매하는 게 아니라, 여러 가지 커뮤니티 활동도 하시더라고요. 이유가 있을까요?

☞박병륜 양조팀장: 강릉과 소통하는 방법에 대해 고민을 많이 했어요. 커뮤니티 활동은 저희가 강릉과 소통하는 방식인 것 같아요. 저희 매장에 인형을 가져오면 맥주 한 잔을 드리고, 모인 인형은 모아서 기부를 하기도 했고요. ‘책맥’이라는 프로그램도 하고 있습니다. 저희가 주제를 하나 정하면 강릉 지역서점에서 책을 추천해줘요. 또 저희 직원이 추천하는 도서도 있어요. 이 추천도서들을 저희 매장에서 구매하시면 한 권 당 맥주 한 잔을 드리는 프로그램입니다. 올해 1월에는 ‘아침’이라는 주제를 선정했고, 지역서점인 ‘말글터’, ‘깨북’, ‘한낮의 바다’에서 책을 추천해주셨습니다.

또 ‘강릉 치어스’라는 활동도 있는데요. 단체 활동 하시는 분들을 모셔 와서 2층 공간을 빌려드리고, 그 단체에서 하는 일을 응원하고 있습니다. 또 좋은 일을 한다고 하면 저희가 같이 하기도 하고요. 그러면서 강릉에 있는 단체들과 소통하는 거죠. 강릉 전부를 알 수는 없지만 이런 방법으로 조금씩 친해져 가는 거예요.

▶최근 활동하신 것 중에 ‘우리동네 히어로’라고 헌정맥주를 만드는 일을 하셨던데, 굉장히 흥미로웠어요. 히어로로 선정하신 분들을 보니까 동네 분들을 선정하셨더라고요. 맥주 이름도 히어로 이름을 따서 ‘박영순에일’, ‘주재윤라거’라고 짓고, 수익금은 기부를 하셨어요. 사실 강릉의 유명인을 선정해서 했으면 <버드나무 브루어리> 홍보 효과도 얻었을 텐데, 이 활동에는 어떤 이야기가 있을까 궁금했어요.

☞박병륜 양조팀장: 최대한 알려지지 않은 분들을 찾았어요. 티가 나지는 않지만 동네를 위해 무언가를 하는 분들을 찾았죠. 사실 그런 분들을 찾기가 쉽지는 않았습니다. (웃음) 일단 처음에 가장 먼저 찾은 분은 통장님이었어요. 여기저기 다니시면서 동네 대소사와 같은 많은 일들을 처리하고 계신데, 그런 일이 큰일이지만 사실 티가 잘 나지 않잖아요. 그래서 저희의 첫 히어로로 선정을 했고요. 통장님이 좋아하시는 것을 여쭤봤어요. 대게, 곶감 등이 나와서 곶감과 에일이 잘 어울리겠다는 생각으로 에일을 만들었고요.

두 번째는 통장님의 추천이었는데요. 홍제동사무소 앞에서 ‘소나무한약국’을 하시는 주재윤 약사님이 한약을 주변에 많이 나눠주고 계시더라고요. 요즘에는 탈북자 분들이 남한으로 넘어오는 과정에서 몸이 많이 상해있다면서 한약을 한 재씩 해주시고, 어려운 분들한테 한약을 지어주시기도 해요. 여쭤보니까 가벼운 맥주를 선호하시고, 술 깨라고 주는 약재 중에 산사와 귤껍질이 있다고 하셔서 그 재료들을 넣어 산뜻하게 라거로 만들어봤습니다.

'우리동네 히어로'로 만든 헌정맥주의 판매수익은 히어로 분들이 지정한 곳으로 기부를 했습니다. 저희가 이런 활동을 하는 이유가 앞에서도 말씀드렸듯 지역과 소통하기 위함이거든요. <버드나무 브루어리>를 홍보하려는 목적이 아니었고, 정말 재미있어서 하는 일들인데요. 그게 저희가 가는 방향성인 것 같아요.

저희는 저희가 재미있다고 느끼는 것들을 해나가고 있어요. 꼭 맥주만 하려는 건 아니고요. 저희가 가장 잘 하는 일은 맥주를 만드는 일인데, 맥주 만드는 것에서 파생되는 일들은 저희가 접근하기 더 쉬운 일들이어서 커뮤니티 활동뿐 아니라 다른 일들도 파생해서 하고 있습니다.

'검정식혜'(에이드)라는 제품도 그렇게 나온 거예요. 맥주랑 식혜 만드는 공정이 비슷하거든요. 흑맥주 만들 때 쓰는 검은 보리를 사용해서 까맣게 만들고 탄산을 넣어서 맥주처럼 탭을 통해 따를 수 있도록 만들었어요. 또 이 과정에서 식혜를 더 졸이면 조청이 되거든요? 그래서 조청도 만들고 있어요.

▶<버드나무 브루어리>는 우리 것을 좀 더 재미있고 소소하게 하고 싶은 마음이 크신 것 같아요. 처음 크래프트비어가 알려지기 시작했을 때, 라거와 다르게 홉의 향이 잘 살아있는 IPA가 많이 나왔더라고요. 그래서 처음에는 쓴 맛이 강한 맥주를 크래프트비어라고 하는 걸까 싶었어요. 우리나라에서는 수제맥주라고도 부르지만, 과연 크래프트비어라는 단어가 의미하는 건 뭘까요?

☞박병륜 양조팀장: 쓴 맥주만 크래프트비어인 건 아니에요. 부드러운 밀맥주도 크래프트비어죠. 미국에서 정한 크래프트비어의 기준을 일반적으로 생각하는데, 우리나라에서 그 기준을 적용하기에는 조금 애매한 것 같습니다. 제가 생각했을 때는 작은 양조장에서 만든 다양성을 가진, 지역적인 맥주를 말한다고 생각해요. 그러니까 취향을 만들어낼 수 있는 맥주를 크래프트비어라고 하는 것 같습니다.

최근 추세를 보면 맥주 맛에도 유행이 있는 것 같아요. 저희가 처음 IPA 낼 때만 해도 쓴 맛을 잘 활용하는 맥주들이 나왔는데 요즘은 주스처럼 마시기 편한 맥주에 초점이 맞춰 있거든요. 저희는 유행을 따라가기보다 클래식 했으면 좋겠어요. 유행은 계속 바뀌잖아요. 그냥 꾸준히 팔리는 맥주를 만들고 싶습니다.